Le déjeuner et le super

Il est 11 heures un mardi à la Bodega Casa Flor, un restaurant vieux de 130 ans situé dans le quartier Cabanyal de la ville de Valence, en Espagne, et les niveaux de bruit ont atteint un sommet. Les serveurs se déplacent en portant d'énormes sandwichs emballés dans du papier jusqu'aux tables jonchées de cacahuètes et de bières sirotées. C'est une scène qui se joue quotidiennement dans les cafés et les bars de la province de Valence, alors que les gens font une pause pour ce rituel typiquement valencien.

Considéré comme un petit-déjeuner tardif ou un déjeuner matinal (le déjeuner réel commence vers 14h30), l'almuerzo en espagnol castillan (esmorzaret en valencien) se déroule entre 9h00 et 11h30 du lundi au samedi et propose toujours un énorme sandwich.

Le chef et humanitaire espagnol José Andrés a décrit manger un almuerzo comme « comme une expérience religieuse, uniquement avec de la nourriture » dans son émission télévisée José Andrés & Family in Spain.

Almuerzo est sans doute aussi sacré pour les Valenciens que la paella et joue un rôle central dans le travail et la vie sociale de la région depuis des siècles.

"Ici, on dit toujours que l'almuerzo est le meilleur repas de la journée", explique Inmaculada Flor, qui a grandi dans le restaurant familial et qui le dirige désormais avec sa sœur Mercedes. "C'est quand vous vous asseyez et discutez, c'est un moment pour parler, s'amuser et prendre un sandwich – c'est ce que vous appréciez le plus."

Inmaculada Flor dirige la Bodega Casa Flor, en activité depuis 130 ans (Crédit : Jill Petzinger)

Le sandwich est toujours la star. Contrairement au traditionnel sandwich fin au bocadillo avec du jambon et/ou du fromage, courant dans toute l'Espagne, ces bruisers valenciens peuvent mesurer un demi-mètre de long. Le choix de garnitures comprend de la viande de cheval, de la longe de porc, du bacon, des saucisses, des œufs au plat, des calamars frits, des tortillas de pommes de terre et toutes sortes de légumes fraîchement cuits.

Comme dans de nombreux endroits à Valence, il n'y a pas de menu sandwich à la Casa Flor. "Je vais vous préparer le mélange que vous voulez, dites-le-moi", dit Flor, déroulant une liste d'ingrédients allant des fèves et des seiches aux poivrons cuits et aux boudins. Un incontournable est le sandwich rempli d'un ragoût juteux et sucré de champignons, de raisins secs, de frites de pommes de terre, d'un œuf au plat et d'une saucisse en option.

Le format de l'almuerzo est simple : des petits bols de cacahuètes, d'olives et de cornichons réveillent l'appétit pour un sandwich trop farci de pain de campagne blanc croustillant, arrosé d'une bière, ou de vin rouge mélangé à un soda citronné appelé gaseosa. La finale est un petit café infusé de rhum aux herbes et sucré, appelé cremaet. Tout cela coûte généralement entre 6 et 8 €.

Certains classiques sont omniprésents. El chivito, par exemple, est une délicieuse couche de longe de porc, de bacon, de laitue, de tomate, de fromage, de mayonnaise et d'œuf au plat qui coule, qui serait originaire des années 1940 en Uruguay, mais qui a été adoptée et adaptée par les Valenciens.

Ensuite, il y a le bien-aimé blanco y negro, farci de saucisse de porc longaniza blanche et de boudin noir sur un lit de fèves sautées. Les sandwichs remplis d'une simple tortilla de pommes de terre ou de thon mélangé à des olives offrent des options plus légères.

Le classique blanco y negro combine du saucisson de porc longaniza blanc et du boudin noir (Crédit : Francho Lázaro Aznar)

"C'est notre repas préféré de la journée, le moment où l'on peut se retrouver entre amis ou en famille et être soi-même", a déclaré Vicent Marco, auteur, journaliste et scénariste valencien. "Ici à Valence, nous avons ce côté festif, nous aimons nous retrouver."

La beauté d'Almuerzo est que tout le monde est égal et bienvenu et qu'il n'y a pas de protocole ni besoin de nappes et de serviettes, a-t-il expliqué. La seule chose est : "Ça ne pourra jamais s'appeler brunch !"

Le livre récent de Marco, Almuerzos valencianos, publié en 2022, est une exploration de l'histoire de l'almuerzo dans la région et des meilleurs endroits pour en profiter à Valence aujourd'hui. Amoureux de la gastronomie depuis qu'il travaillait dans le restaurant de ses oncles à l'âge de 16 ans, Marco s'est lancé dans la recherche en mangeant de l'almuerzo tous les jours dans de nombreux bars et cafés et en recueillant leurs histoires. Il s'est tourné vers le professeur d'histoire et chroniqueur officiel de la ville de Valence, Vicent Baydal, pour rédiger la section historique du livre.