Comment faire une bonne glace à la vanille

Je pourrais tracer ma vie géographiquement et temporellement dans des boules de glace. Des délices aux huîtres livrés dans des serviettes en papier calque depuis l'écoutille de Minchella à South Shields sur le front de mer, aux petits bols de glace en argent que nous commandions tous les soirs pendant les vacances en famille en France (toujours les mêmes, une boule de pistache, une de cassis). La glace au pain brun parfaite que j'ai mangée chez Andrew Edmunds à Soho lorsque j'ai emménagé pour la première fois à Londres. Une glace à la fleur de sureau avec un tourbillon de prune que nous avons commandée en lune de miel dans les Cotswolds ; une glace au fromage bleu incroyablement mémorable qui a été la première chose que j'ai mangée en arrivant à Bilbao. Un bar glacé aux haricots rouges nous a été remis alors que nous sortions d'une journée étouffante à Georgetown pour nous rendre dans un hôtel frais et calme. Une seule boule de glace au fromage à la crème riche, piquante et collante qui a sauvé un repas autrement terne. Le goût que j'ai eu de la glace au chocolat Kentucky de mon mari à Rome, un mélange de chocolat noir et de tabac, sur laquelle il était tiède, et je pensais que c'était peut-être la meilleure glace de ma vie.

Les glaces et les sorbets ont leur place, mais une bonne glace à base de crème anglaise est une question de beauté esthétique et texturale.

Et puis il y a ceux que j'ai réalisés. Il y a eu cet été où j'ai éliminé toutes les feuilles de figuier sur lesquelles je pouvais mettre la main, et nous avons mangé de la glace aux feuilles de figuier jusqu'à Noël. Une glace inhabituellement automnale que j'ai préparée à partir de crème fraîche à peine sucrée avec du beurre de pomme doré au caramel noir y tourbillonnait. Une glace épaisse que je peux encore goûter quand j'y pense. J'ai fait des glaces infusées à la muscade, avec des petits pains chauds, avec de la levure (ça, c'est un goût acquis). Mon tiroir de congélateur ressemble parfois à un cimetière de glaces moins réussies que je n'arrive pas vraiment à jeter. Je suis toujours en train de me frayer un chemin à travers une glace végétalienne à la piña colada – excellente au début, mais maintenant dure comme la pierre – et un sorbet aux coings qui avait un goût fantastique de coing liquide, mais qui n'était malheureusement pas loin de la texture du coing liquide.

J'ai décidément l'œil vagabond lorsqu'il s'agit de parfums de glaces : j'ai envie de tous les essayer, le plus insolite sera le mieux. Mais je reviens encore et encore à l’original et au meilleur : la vanille. Le fait que la vanille soit synonyme d’ennuyeuse et de bidimensionnelle est une grave injustice. Infiniment aromatique, il peut être incroyablement floral, un peu fumé, parfois une touche fruitée ou même épicée. Je crois honnêtement que la vanille est l’un des arômes les plus excitants que vous puissiez utiliser en cuisine.

Les gelati et les sorbets ont leur place, mais une bonne glace à base de crème anglaise est d'une beauté esthétique et texturale : une base de magnolia pâle des années 1970, fortement ponctuée de taches de rousseur à la vanille, maintenue riche et moelleuse par la proportion plus élevée de crème dans la crème anglaise. base. Si vous n'avez pas de gousses de vanille appropriées, vous pouvez la préparer avec de la pâte de vanille, mais évitez l'extrait ou l'essence de vanille. Ici, vous avez besoin de la concentration et de la force de la saveur, vous avez besoin de taches noires. Cela vaut la peine d'acquérir les bonnes choses.

La glace à la vanille est la garniture parfaite pour presque tous les puddings (on ne peut pas en dire autant de la glace à la levure). Tous les types de crumble, tarte ou cordonnier imaginables ; framboises et pêches dans une pêche Melba ; sauce chocolat et poire pochée moelleuse dans une poire belle Hélène ; pouding au caramel collant; fondant au chocolat : ils réclament tous de la glace à la vanille.

Il est important d’ajouter qu’en raison du manque de stabilisants et d’additifs – ce qui est bien sûr une grande partie du plaisir – la crème glacée faite maison est mieux consommée le plus tôt possible après le barattage. Et c'est ce que nous avons fait. Nous l'avons mangé assis dans le jardin, d'abord sous forme d'affogato, fraîchement congelé, puis noyé dans un expresso chaud, de sorte que les dernières cuillerées se sont fondues dans un milk-shake au café. Le lendemain, nous l'avons dégusté dans des boules parfaites, accompagné d'une compote d'abricots et de fleur d'oranger. Mais étant donné la beauté d'une bonne glace à la vanille, elle est tout aussi bonne prise directement dans un cornet et mangée avant que la glace ne commence à couler le long de vos bras jusqu'à vos coudes.