Les États-Unis ont des tonnes de restes de nourriture. Les virages du surcyclage

LOS GATOS, Californie (AP) — Dans les glaciers de Tyler Malek, les déchets d'un cuisinier sont les friandises glacées d'un autre chef.

Le fabricant de crème glacée en chef de Salt & Straw, basé à Portland, dans l'Oregon, utilise les restes de lactosérum des yaourtières du nord de l'État de New York pour créer sa saveur de crème au citron. Pour le lait d'orge au chocolat, il mélange les restes de riz et les grains issus du brassage de la bière pour lui donner un goût léger et crémeux.

"Au lieu d'appeler cela du gaspillage alimentaire, nous devons appeler cela de la nourriture gaspillée et commencer à réduire notre gaspillage", a déclaré Malek.

La chaîne de glaces Malek est à l'avant-garde du mouvement d'upcycling, le processus de création de produits de haute qualité à partir de restes alimentaires. Les magasins Malek du nord-ouest du Pacifique à Miami proposent désormais des saveurs comme « Cacao Pulp & Chocolate Stracciatella Gelato », qui sont fabriquées à partir de restes de pulpe de cacao provenant de la production de chocolat qui autrement auraient été gaspillées.

Il s'agit d'une tendance qui gagne du terrain à mesure que les consommateurs passent plus de temps à lire les étiquettes des emballages et les ingrédients des menus pour savoir d'où viennent leurs aliments et comment ils affectent l'environnement. Plus de 35 millions de tonnes (31 millions de tonnes) de nourriture sont gaspillées chaque année aux États-Unis, soit environ 40 % de la production alimentaire du pays, ce qui coûte à l'économie nationale plus de 200 milliards de dollars, selon l'Upcycled Food Association.

Les aliments recyclés sont de plus en plus courants dans les préparations à gâteaux et les chips végétariennes des épiceries naturelles. Les ingrédients comprennent des fruits et légumes provenant de fermes du pays qui sont parfaitement comestibles mais souvent rejetés par les restaurants et les épiceries en raison de leur forme ou de leur couleur, comme les fraises blanches, les légumes verts fanés et les champignons laids.

L’Upcycled Food Association, qui célébrera samedi la Journée mondiale de l’upcycling, délivre un sceau officiel « Upcycling Certified » aux produits éligibles. Ces sceaux, qui ornent les nouvelles saveurs upcyclées Salt & Straw, sensibilisent les consommateurs au fait que l'entreprise qui fabrique les aliments a utilisé de tels ingrédients.

L’association a initialement certifié une trentaine de produits en 2021 et en compte désormais 450 portant le label.

"Une grande partie de la nourriture qui n'est pas consommée ou jetée dans notre chaîne d'approvisionnement est en fait due à des normes cosmétiques archaïques ou à une sorte de perception selon laquelle ce que nous pensons être une nourriture comestible ou de qualité", a déclaré Angie Crone, directrice générale de l'association. "Il s'agit donc d'une marque que vous pouvez voir sur les produits partout où vous faites vos courses, pour pouvoir comprendre comment cette entreprise réduit le gaspillage alimentaire dans sa chaîne d'approvisionnement."

Le sceau de l'association figure également sur tous les produits fabriqués par Renewal Mill, une entreprise basée à Oakland qui transforme les sous-produits du lait végétal en produits de garde-manger, comme la farine de boulangerie, afin de réduire les déchets au niveau de la fabrication.

« Notre premier produit est la pulpe issue de la fabrication du lait de soja. Nous transformons cela en une farine sans gluten à haute teneur en fibres appelée farine d'okara », a déclaré la cofondatrice Caroline Cotto. "Et puis nous utilisons cette farine pour fabriquer des choses comme des mélanges à pâtisserie et des biscuits prêts à manger."

La farine d'okara de l'entreprise est présente dans la nouvelle saveur « Salted Caramel & Okara Cupcakes » de Salt & Straw.

Le mouvement ne se limite pas aux produits recyclés trouvés dans un glacier branché, un marché de producteurs ou une épicerie naturelle. À San Francisco, un restaurant servant des pizzas et du vin se concentre sur des ingrédients recyclés tels que des champignons laids, des poivrons difformes et des tomates décolorées, ainsi que des chutes de viande pour les stars du menu comme les boulettes de cœur de bœuf.

"Je pense que beaucoup de gens pensent à fouiller dans les poubelles ou à utiliser des ingrédients pourris, mais nous avons ce système alimentaire extrêmement surproductif qui représente une tonne de déchets", a déclaré Kayla Abe, copropriétaire de Shuggie's Trash Pie. « Certaines personnes pourraient ne pas lire qu'il s'agit d'une boulette de cœur de bœuf et pourraient simplement voir une boulette de viande. Ils le commandent et ils se disent que c'était la meilleure boulette de viande que j'ai jamais mangée de ma vie.